«Хлебные» метаморфозы | Районная газета "Приморские зори"

«Что стало с ханкайским хлебом?» – такой вопрос по телефону задала Светлана Ивановна, жительница Камень-Рыболова. По мнению нашей читательницы, качество этого самого главного продукта для русского человека заметно снизилось в последнее время. Хлеб стал плохо пропечённым, невооружённым глазом видно, что тесто недостаточно вымешано. Да и вкусовые качества и органолептические свойства свои хлеб теряет уже на следующий день после покупки.

Оказалось, что проблема снижения качества хлеба носит не районный, а общероссийский масштаб. Россельхознадзор заявляет, что «качество хлеба в России деградирует на глазах». О том, когда начал портиться хлеб и что сейчас происходит в отрасли, изданию «Аргументы и факты» рассказал директор Государственного НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован.

– Анатолий Павлович, вы работаете с хлебом с 60-х годов прошлого века. Можете определить тот момент, когда его качество начало ухудшаться?

– В СССР хлеб выпекали, как правило, из муки пшеницы 3-го класса и никаких искусственных улучшителей не добавляли. Если вдруг сделать качественный хлеб из такой муки не получалось, то в качестве улучшителей шла мука из зерна 1-го и 2-го классов. Ощутимо портиться качество хлеба стало в начале 90-х гг. Тогда, якобы временно, ни у кого из отрасли не спрашивая, зерно 4-го класса, которое применялось для других целей, отнесли к продовольственному и стали использовать для выпекания хлеба.

– А почему? Зерна в стране стало не хватать?

– Никто в тот момент не понимал – куда нормальное-то зерно подевалось? Очевидно, оно уходило в какие-то другие места и по другим схемам. А мы оказались перед проблемой: как теперь делать хороший хлеб, чтобы вкус его был прежним? Людей-то не обманешь – они сразу начинали возмущаться, чувствуя разницу в качестве. И тут в страну пришли западные так называемые улучшители для корректировки хлебопекарных свойств муки. Чувствуете, какое название красивое? Вкус они выровнять могут, а восполнить дефицит белка - нет.

– Сегодня хотят разрешить готовить хлеб уже из зерна муки 5-го класса, хотя регулярно звучат отчёты властей о рекордном урожае пшеницы. Она опять куда-то не туда уходит?

– Мы предполагаем, что всё хорошее зерно сегодня идёт на экспорт. Конечно, замечательно, что мы вошли в лидирующую группу стран-экспортёров, но нельзя же забывать и о себе! Валовый сбор зерна в год у нас перевалил за 100 млн тонн, в том числе зерна пшеницы – 50 млн тонн. Неужели мы не можем отобрать для внутреннего употребления всего 7 млн тонн качественного зерна?! Объясню, откуда такая цифра. В год в России производится примерно 7 млн тонн печёного хлеба. На 1 кг хлеба – 1 кг зерна. Если это будет зерно 3-го класса, то никакие улучшители для производства хлеба высокой пищевой ценности не нужны!

Кстати, в сегодняшнем ГОСТе на зерно пшеницы чётко сказано, что зерно пшеницы 1-4-х классов – зерно для продовольственных целей, зерно 5-го класса – для фуражных и технических целей. Поэтому ну никак это зерно не попадает в разряд продовольствия!

– Получается, проблема только в экспорте?

– Нет. В России действует жёсткая установка: хлеб должен быть дешёвым. Поэтому в погоне за усилением своей конкурентоспособности и прибылью производители стремятся удешевить и процесс производства. Румяный, поджаристый хлеб, равномерный цвет, лёгкий привкус молока говорят о том, что продукт сделан по классической технологии, где используются только вода, мука и дрожжи, а время приготовления одной булки хлеба – 5-6 часов. Производители, которым это невыгодно, готовят по ускоренной зарубежной технологии. При добавлении различных добавок процесс сокращается до 1,5 часа. Да, продукции можно получить в четыре раза больше, но какого качества?!

– А по цене можно определить качество хлеба?

– Да. Как правило, низкая цена говорит о том, что сэкономили на сырье, оборудовании, профессиональных пекарях.

– Могли бы вы назвать признаки, которые помогут выбрать именно качественный хлеб?

К СВЕДЕНИЮ
До 2004 года в России действовала Государственная хлебная инспекция, проверяющая все стадии изготовления продукции – от поля до прилавка. После её упразднения часть функций была отдана Россельхознадзору, часть – Роспотребнадзору.– Назову на примере формового хлеба (буханки). Постучите по торцу: должен быть глухой звук – значит, хлеб хорошо пропекли. Внутри мякиш не должен быть влажным на ощупь и оставаться на пальцах, а тем более лепиться как глина. Он должен быть эластичным, но при этом и не сухим. Не бойтесь посжимать хлеб. Нормальный, из хорошей муки, восстановится через несколько секунд. Остаточной деформации быть не должно. И конечно, качественный хлеб не будет комковаться во рту.

– Да. Многие крупные хлебозаводы ещё работают по классической технологии. Там остались старожилы, которые не допустят того, чтобы продавать народу некачественный продукт, который для россиян главный в жизни. А вот маленькие предприятия, киоски или булочные со своей пекарней могут и грешить. Поэтому выбор за покупателями.

СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТА
Сегодня хлеб часто готовят не на основе классической опары, а пекут быстрым методом с добавлением веществ, ускоряющих процесс.
– Здоровому человеку лучше выбирать ржаной, ржано-пшеничный или пшеничный хлеб тёмных сортов, – считает доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник по пищевой токсикологии и безопасности нанотехнологий НИИ питания Ольга Багрянцева. – В нём больше витаминов группы В, клетчатки, минеральных веществ.
Белый хлеб очень быстро усваивается и повышает уровень сахара в крови (его не рекомендуется есть людям с лишним весом и диабетом). Но при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта из меню, наоборот, исключается ржаной хлеб и заменяется белым. Никогда не ешьте хлеб, имеющий признаки плесневелости! Плесень, проникая в хлеб, продуцирует микотоксины, которые оказывают в том числе канцерогенное действие на организм.

Добавил: Прохожий (2016-11-08 в 9:16)

Ну вот, сколько я писал, что хлеб очень низкого качества, наконец признали.

Добавление комментария:

Добавляя комментарий, вы принимаете правила сайта

Администрация сайта не несет ответственности за содержание комментариев пользователей